Tillmann J. A.: "Tűz által történik" – Konyhákon és kultúrákon keresztül

Akár elindulhatnék emlékeimben egy érzéki utazásra; mondjuk „Itália ízeitől, a csapatin át a helyi húsokig, és tovább”. De több okból nem teszem. Mivel egy német szubkultúrából származom, egyhelyben is úton vagyok. Egyfolytában kultúrák – és konyhák – között közlekedek. Így nem kellett különösebben kimozdulnom ahhoz, hogy világjáró legyek. A különbségek komparativisztikáját úgyszólván kezdettől fogva művelem. (Egyébként azt tapasztalom, hogy délvidéki és erdélyi barátaim is így vannak ezzel. Helyből világjárók vagyunk. Hozzánk képest a többségi kultúra képviselői többnyire hátrányban, azaz helyben vannak ...)

„Tűz által történik”

Konyhákon és kultúrákon keresztül

Janáky Istvánnak, asztal-társamnak
 

Például csak át kellett mennem a harmadik szomszédba, hogy megessen életre szóló találkozásom a mustárral. (Nálunk ugyanis ez az ízesítő nem volt ismeretes.) Disznóöléskor történt Batiéknál; ők a sült májat mustárral ették, és így is kínálták; mi odahaza csak sóztuk. Attól kezdve egy ideig csak mustáros vajas kenyeret ettem... Vagy csak ki kellett mennem a faluvégre, hogy szemrevételezhessem a juhsajtok sorát az esztenán. (Mely szóról csak jóval később tudtam meg, mennyire friss jövevény: az erdélyiekkel együtt érkezett az utolsó nagy népvándorlás során.) Igaz, juhtúrós puliszkát nem ott(hon) ettem, hanem egy Brassó fölötti faluban, Zabolán. Emlékét kevésszámú maradandó kulináris emlékem között tartom számon. Tejes-édes-fajta volt, fejedelmi étek – amihez mégcsak nem is kellett fejedelmi udvarba fáradni.
Nem mintha nálunk nem lettek volna effélék. Nagyanyám konyhájának komplexitása külön értekezést érdemelne. Így például a Tere Krepel – németre fordítva: Dürre Krepfel – sülése, ahogy a zsír habot vet a fehér tészta rácsai körül és az anyag fokozatosan aranybarnává alakul. Vagy a Dampfnudl (magyarul talán gőztésztának lehetne nevezni), ami ökölnyi gombócok formájában készült, kis kemény talpacskákkal és kocsonyás rezgőtesttel.
Aztán ilyen volt a szombat-vasárnapi Kipl, ami sárgásbarna fényével rendszeresen felderengett gyerekkorom egén. Ez a kifli már magában is túlment minden más pék-sütemény-féleségen, de a Nagyapám méhészetéből származó mézbe mártogatva végképp felülmúlt mindent.
A mindenség egyébként más tekintetben is megjelent: a konyhai tűzhely körül. Elsősorban persze magában a tűzben, amit akkoriban még éleszteni és táplálni kellett, és lehetett nézni – ahogy a lángok lesznek, aztán elenyésznek. Közben pedig készül a jó: a harapni való. De ennél közvetettebb kozmológiai párhuzamok is képződtek: az őslevestől egészen a felfúvódó univerzumig. Az előbbire talán a Krumbernsupö (németül: Kartoffelsuppe, magyarul: görbebogyó-, azaz krumplileves...)
A felfúvódó univerzumot a rétes készítése jelenítette meg: ahogy Nagyanyám hatalmasra széthúzta, majd meglebegtette a tésztáját. Aztán meghintette túrós/mákos/meggyes lokális csoportokkal, kisebb tejföl- és tejutakkal. Majd mindez összetekeredett mint egy könyvtekercs. És korántsem volt keserű, amikor az ember lenyelte...
Ennek ellenére a dúskálás és a dőzsölés – leginkább a romlott Rómához társuló toposza – számomra a Magyar Néphadsereg szervezésében eltöltött évhez kötődik. Az egyik epizód a Kopasz becenevet viselő „bajtárssal” kapcsolatos, aki az egri borvidékről származott, s utóbb azt hallottam róla, hogy egy pincészetben kötött ki. Egy szürettáji vasárnap délután – miután a látogatói már távoztak – az emeletes vaságy alsó részlegében heverészet, egy-egy szőlőfürtöt felkötött a felső ágy sodronyára. Így oda sem kellett nyúlnia, legföljebb csak kicsinyt meg kellett lengetnie, és a szőlő a szájába ért...
A másik eset abban a hatalmas hódmezővásárhelyi hodályban történt, ahová a hon védelmére hivatott hazafiak táplálkozni jártak. Egy ízben, amikor az „élőerőt”— ahogy a szakmai zsargonban a katonát nevezik – a tejberizs nevű élelemmel látták el, egy játékos kedvű „kis” katonának ötlete támadt: golyóvá gyúrta a meglehetősen tapadékony táplálékot és pillanatok alatt rízshólabda-háború tört ki az ezred ebédlőjében...
Pár éve figyeltem fel arra, hogy a kulináriák kérdése egyre nagyobb helyet kezd elfoglalni a nyugati kultúrában. Nem is a szakácskönyvek és az éttermek szaporodása mutatja ezt elsősorban, hanem témájának feltűnése az írott kultúra közegében: táplálkozástörténeti tanulmányoktól a „végigettük a világot”-jellegű útibeszámolókig. Ezek először a francia és német felületeken tűntek fel, aztán hullámaik hamarosan átcsaptak a hazai vizekre.
Nem szeretném elemezni a „szezammagos palacsintába göngyölt borjúmáj szederöntettel” címet viselő konyhakölteményt, aminek leírását a minap sodort elém a sors és a MÁV szeszélye; csak észrevételezem a nyelvi tényt. Szintúgy érdekesnek tartom az „elegáns, könnyed, ideális halbor” kifejezést, valamint „a kissé koraérett Chardonnay Barrique” esetét, aki „diszkréten simul bele az ízképbe”...
Nem akarom elvenni senki étvágyát, de az a benyomásom, hogy a telítettségből eredő eltompulás tüneteivel van dolgunk, amin halmozással, felfokozással, és egyéb raffinériákkal akarnak úrrá lenni arra szakosodott személyek és intézmények.
A magam részéről – a fentebb érintőleg ecseteltek mellett, valamint a közel és távol keletieken kívül – elsősorban a családom nőtagjai által készített étkeket méltányolom. Más esetekben, főként, amikor magam vagyok a konyhafőnök, a két perc alatt elkészíthető ételeket eszem. (Például sósból: tejföl paprikával és sóval meghintve, bele kenyérdarabkákat szaggatva és elkeverve. Az édesből pedig: kefir és joghurt kevercse szőlővel és kevés sárgabarackdzsemmel borítva...)
Egyébként majd minden étel lehet mennyei eledel; az a lepény, ami egy bhaktapuri utcai petróleumsütőn készült, nem kevésbé, mint egy békés alföldi bableves. Élet és éhség kérdése, hogy adott étel minek találtatik. A különféle kultúrákban az ételtől-italtól való ideigtartó tartózkodást sem pusztán az önsanyargatás, vagy tisztulási diéta érdekében gyakorolják. Az étel, az ízek észlelése iránti érzékenység kiélesítése vagy helyreállítása is közrejátszik ebben. Barátom egy negyven napos böjtöt során, amikor csak gyümölcsnedveken élt, arról számolt be, hogy egy idő után már a lélegzetvétel is ízletessé vált a számára. A levegőnek íze lett. A lélegzet, a lélek-zet, a lélek és a test így ér össze. Hisz „tudjuk, hogy a táplálék hatása tűz által történik.” (Franz von Baader: Über das heilige Abendmahl)

Tillmann J. A.